Merijn Tol: “Ik kijk meteen in je pannen”

-

Nodig Merijn Tol (48) uit voor een etentje en ze gaat meteen in je pannen roeren. Kan ze niks aan doen, de kookboekenschrijfster heeft Marokkaanse handjes die tegen etenstijd vanzelf gaan wapperen.

“Denkend aan mijn jeugd, proef ik de zelfgemaakte pizza van mijn ouders. Die was belegd met groente uit onze eigen tuin. De kaas kwam van de boer. Ik groeide op in een semi-hippiegezin in Aalsmeer. Mijn vader werkte bij de pianowinkel op het Spui in Amsterdam, mijn moeder was onderwijzeres. We leefden macrobiotisch: verbouwden onze eigen groenten, aten natuurbrood, mijn moeder maakte vlierbessensap. Soms schotelde ze ons nieuwe dingen voor – zeewier bijvoorbeeld. Dat vond ze leuk om te proberen, al had ze geen idee hoe ze het klaar moest maken. In de zomer maakte ze ijsjes van watermeloen en blauwe bessen.

Als puber vond ik dat biologische eten vreselijk. Vriendinnen kregen thuis cola en friet, ik dronk melk van de boer. Nu kijk ik er met plezier op terug, mijn ouders hebben mij de liefde voor eerlijk en puur eten meegegeven. En ik doe dat op mijn beurt bij mijn driejarige dochter Anaroz. Ik woon met man Said en dochter middenin de stad. We hebben geen tuin, wel potten met kruiden op het balkon. In het weekend kopen we groente op de boerenmarkt, vis halen we rechtstreeks bij een visser. Mijn dochter leert allerlei smaken kennen. Natuurlijk vindt ze niet alles lekker, dat geeft niet. Als ze het maar probeert.

Ik ben een receptenfluisteraar. Als je goed luistert naar een recept vertelt het je zoveel over de cultuur, de herkomst van ingrediënten, de geschiedenis. Ook Nederlandse recepten. We denken bijvoorbeeld dat Oranjebitter typisch Nederlands is omdat het wordt gedronken op koninklijke feestdagen. Maar de likeur is gemaakt van sinaasappels uit Sevilla. Die kwamen in de zestiende eeuw naar Nederland tijdens de Spaanse overheersing. De Spanjaarden kregen op hun beurt die sinaasappels weer van de Arabieren toen Spanje onder Moors bewind stond. Dat vind ik interessant om uit te pluizen – dat de geschiedenis van Oranjebitter is vervlochten met de Spaanse en Arabische cultuur. Dat mensen via gerechten met elkaar verbonden zijn.

Eten hoeft niet ingewikkeld te zijn, zolang de ingrediënten maar vers zijn. Pasta met een beetje olijfolie en wat kruiden is al erg lekker. Ik heb niks met om half zes eten en afgepaste porties waardoor niemand spontaan aan tafel kan schuiven. Voor veel Nederlanders moet eten functioneel zijn. Je eet, het vult je maag, klaar. We noemen het ook maaltijd, een vreselijk woord. Zeg gewoon eten.

Toen ik in Amsterdam ging wonen ontdekte ik Turkse en Marokkaanse winkels en eettentjes. Zoals zij met eten omgaan, geweldig. Heel puur, met verse ingrediënten. Zijdezachte humus, heerlijke aubergines, plat brood – alles met liefde klaargemaakt.  Ik voelde me meteen thuis in die eetcultuur. Eten is een moment van samenzijn. Het verbindt en verbroedert. Een vriendin zegt dat ik Marokkaanse handjes heb. Daarmee bedoelt ze dat ik me er meteen tegenaan bemoei als ik in haar keuken sta, met mijn handen in het eten zit. Mediterrane mama’s snappen precies wat ermee wordt bedoeld. Zodra je met vrouwen uit Italië, Spanje, Libanon, Marokko aan het koken bent, hoor je erbij. Vrouwen zijn overal hetzelfde. Koken is herkenning, je kijkt in elkaars pannen en deelt recepten.

Als kind had ik geen idee dat je van eten een serieuze baan kon maken. Ik wilde kinderboekenschrijfster worden, of boerin. Na mijn studie communicatiewetenschappen ging ik bij een uitgeverij werken. Daar is mijn liefde voor koken nog meer aangewakkerd. Ik las vooral kookboeken, ik was erdoor geobsedeerd. Ik vertelde collega’s wat ze die avond konden eten. Dit is twintig jaar geleden – er waren geen vloggers, bloggers, er was geen Instagram. Op een ochtend werd ik wakker en dacht: ik moet schrijven en eten met elkaar gaan verbinden. Het was een helder moment, ik wist gewoon dat het zou lukken. Ik heb mijn baan opgezegd en ging stagelopen in de keuken van Toscanini, het beste Italiaanse restaurant van Amsterdam.

Ik heb geen koksopleiding gevolgd, dat hoeft ook niet om recepten te maken. Het gaat om creativiteit, het combineren van ingrediënten. Ik kook in mijn hoofd. Ik zie mezelf een ui snipperen en bedenk wat ik daarbij kan voegen en hoe dat zou smaken. Ik kook met hart en ziel, eten dat liefdeloos wordt bereid, smaakt nergens naar.

Ik ging reizen om meer te leren over de Mediterrane keuken waar ik me zo thuis bij voelde. Bovenaan mijn verlanglijst stond Libanon, het land dat ik kende uit de verhalen van mijn opa. Hij woonde aan de rand van de Veluwe, in zijn tuin stond een cederboom uit Libanon. Opa was er nooit geweest, maar kon er prachtig over vertellen. In 2007 kwam ik voor het eerst in het land –  een jaar na de oorlog met Israël. De sfeer was nog gespannen en chaotisch, maar ik wist meteen: hier hoor ik thuis. Ik herkende het land en de mensen. Iedereen is daar net zoals ik: enthousiast, intens, expressief. En niet onbelangrijk: ze houden van eten. Het leven lijkt daardoor makkelijker.

Ik hou van traditionele gerechten, maar ook van de moderne keuken. Als je de basis beheerst, kun je beginnen met variëren. Picasso bestudeerde eerst de klassieke meesters voor hij zijn eigen stijl ontwikkelde. Dat geldt ook voor eten, je moet weten wat het is en waar het vandaan komt. Als je zomaar wat doet krijg je dingen als hummus met mango. Als ik dat in de supermarkt zie, denk ik: jullie begrijpen er niks van. Hoe verzin je het. Het dieptepunt was de hype van boterhammen met humus en gegrilde groenten. Die is gelukkig voorbij. Eten is cultuur, er moet een soort van logica inzitten. Het is niet van alles bij elkaar pleuren, klaar.

Ik heb geen plannen voor een eigen restaurant. Ik hou van diversiteit. Zo ben ik ambassadeur van de Refugee Company, een organisatie die de integratie van statushouders wil helpen versnellen. In hun restaurant A Beautiful Mess worden vluchtelingen klaargestoomd voor een carrière in de horeca. Ik help bij workshops en het samenstellen van menu’s. En ondersteun Syriërs die hun eigen cateringbedrijfje willen beginnen. Eten is misschien wel de beste manier om te integreren. Je hoeft niet elkaars taal te spreken, het zorgt vanzelf voor een band. Hoe mooi is dat, dat je elkaar niet kent en na een paar uur samen eten als vrienden van tafel gaat.”

Recepten van Merijn Tol, uit haar nieuwe boek Beirut op mijn tafel, dat in het najaar uitkomt bij Nijgh Cuisine, Nijgh en Van Ditmar.

 

Algemeen recept labneh

1 kg Griekse of boerenyoghurt

zout

een schone doek of theedoek

Welke yoghurt u neemt bepaalt de smaak van uw labneh. Ik houd wel van een friszure een soms neem ik daarom een dunne boerenyoghurt. Dat duurt wel iets langer maar het is heerlijk. Een lekkere Griekse yoghurt is altijd goed. Roer los met wat zout. Labneh mag best zoutig worden, maar ook weer niet te. Proef dus goed! Schep de gezouten yoghurt in een schone doek (dat mag een fancy kaasdoek zijn, zoals ik die thuis gebruik, maar ook een oud schoon t shirt, zoals de tante van Jade altijd deed). Hang de doek met yoghurt op aan een haak, of leg ‘m in een zeef. Laat een paar uur uitlekken of zelfs een nacht,  tot een dikke tot hele dikke labneh. Wilt u labneh balletjes maken, laat de yoghurt dan op een koele plek 2 dagen uitlekken.

 

Labneh met gebruinde boter, pijnboompitjes, gedroogde munt, rozenblaadjes en sumak

Voor 4-6 personen

1 portie labneh van 250 g

2 el boter

2 el pijnboompitjes (liefst lange roomwitte)

½ el gedroogde munt

sumak

gedroogde rozenblaadjes (bij Midden-Oosterse winkel of theewinkel)

fleur de sel

 

Spreid de labneh met een lepel mooi uit over een schaal. Smelt de boter en bak de pijnboompitjes er mooi goudbruin in, tot de boter bruin wordt en notig ruikt. Haal de pan van het vuur en verdeel de pijnboompitjes en de aanhangende boter over de labneh. Bestrooi met de munt en sumak, rozenblaadjes en fleur de sel. Serveer met warme pita of flatbread.

 

Labneh met gegrilde bietjes, pistache, barberries en granaatappelmelasse

3 mooie bietjes

olijfolie

granaatappelmelasse (online of mediterrane supermarkt)

3 el pistachenootjes

1 portie labneh van 300 g

2 el barberries

1 el sumak

Pof de bietjes in de schil in een hete oven enkele uren tot ze zacht zijn. Pel ze, snijd in mooie partjes en meng met wat olijfolie, zout en granaatappelmelasse. Rooster de pistache en hak grof. Spreid de labneh uit over een mooie ronde of ovale schaal. Verdeel de bietjes er mooi over, bestrooi met de pistache, barberries en sumak. Besprenkel rijkelijk met granaatappelmelasse en olijfolie.

 

Rode fattoush met biet, rode kool, dille en dragon

voor 4-6 personen

3 flatbreads

olijfolie

sumak

¼ rode kool

1 meiknol

scheutje azijn

1 flinke biet, geraspt

1 bosje radijs, in plakjes

1 bos dragon

1 bos peterselie

1 bos dille

sap en rasp van ½ citroen

granaatappelmelasse

 

Scheur de flatbreads en meng ze met wat olijfolie, sumak en zout in een ovenschaal. Verhit de gril of oven en gril het gescheurde flatbread goudbruin. Schaaf de kool op de mandoline. Schaaf ook de meiknol en radijs op de mandoline. Meng de meiknol met wat bietjes zodat ze mooi roze worden, azijn en zout. Pluk de kruiden. Meng de kool, meiknol, radijs, bietje en kruiden met wat olijfolie, sumak, citroensap en rasp, granaatappelmelasse naar smaak (de salade mag lekker friszuur worden!) en meng het brood erdoor. Serveer en eet gelijk!

 

 

 

 

gifgif
Redactie
Redactie
De redactie van Saar bestaat uit een heel professioneel en toch gezellige groep van vrouwen rond de 50 & 60, plus een paar superleuke meiden van rond de 30 die wel alles weten van de nieuwste trends, techniek & social (en trouwens zo langzamerhand ook (bijna) alles van 50+ zijn).

RECENTE ARTIKELEN