Mas van Putten (57) runt samen met haar man Carl De Vrouw met de Baard, het Amsterdamse restaurant dat een krankzinnig succes is. “Als je kritiek hebt dans je op mijn hart.”
“Het was een snikhete zomerdag, zeven jaar geleden. Ik zat op het stoepje voor mijn huis met een glas witte wijn, toen Carl voorbij kwam lopen. Ik was net gescheiden en helemaal niet bezig met mannen, maar na ons gesprek op dat stoepje maakte Carl me twee maanden het hof. Hij stuurde lieve briefjes, berichtjes en video’s waar ik om moest lachen. Uiteindelijk nodigde hij me uit voor een ommetje en daarna hebben we elkaar nooit meer losgelaten.
Een van de dingen die ons bindt is onze passie voor eten. Carl is Moluks en ik heb Indische roots. In onze cultuur gaat het altijd over eten en koken. Dat krijg je met de paplepel ingegoten. Als ik aan mijn overleden moeder denk, zie ik haar met haar sierlijke handen pangsits vouwen. De zorgvuldigheid en tederheid waarmee zij met eten omging, probeer ik ook te hebben. En die zoeken we ook in ons personeel. We laten iemand altijd voor ons koken en kijken dan of hij ook die aandacht voor ingrediënten heeft. Want die liefde maakt elk gerecht lekkerder.
Ik werkte nog in de tv-wereld toen ik Carl ontmoette. Daar was ik toevallig ingerold en ik had het gevoel dat ik niet echt goed was in mijn werk. Altijd bang om door de mand te vallen. Met koken is dat anders: ik kan oprecht trots zijn als ik iets heb gemaakt dat echt lekker is. Daar ben ik nooit onzeker over.
Bij Carl en mij was het een zoete inval. Of het nou ’s ochtends of ’s avonds was, aan onze lange tafel schoven altijd vrienden en kennissen aan om mee te eten. Heerlijk vonden we dat. Het verlangen anderen blij te maken met je eten, zit in ons dna. Daar moeten we wat mee doen, dachten we. Ik kookte in kleine en grote restaurants om het vak onder de knie te krijgen. Twee jaar lang reisden we de hele wereld over op zoek naar inspiratie voor ons eigen restaurant. New York, Italië, Frankijk – we zijn overal geweest. We wilden onze roots en alles wat we van onze ouders hebben geleerd niet verloochen, maar er wel onze eigen touch aan geven.
Zo ontstond de Vrouw met de Baard. De naam van ons restaurant is symbolisch bedoeld. We waren op zoek naar een stoere naam. Ik kende het verhaal van een dame met veel baardgroei die zei: ‘Waar mijn baard niet welkom is, voel ik me niet thuis.’ Dat gevoel willen wij aan onze gasten geven, dat iedereen bij ons welkom is.
We waren nog maar net een paar maanden open, toen Hiske Versprille van Het Parool opeens voor de deur stond. Man, we waren zo zenuwachtig. We geloven in onze kookkunst, maar je weet natuurlijk niet wat zo’n culinair recensent ervan vindt. We namen die nacht slaappillen vanwege de zenuwen. De volgende ochtend werden we wakker gebeld door vrienden die vertelden dat we een 8,5 hadden gekregen. Wat waren we trots, blij en opgelucht.
Soms zijn we nog steeds onzeker. We zijn altijd benieuwd of mensen het lekker vinden. Heeft iemand kritiek, dan vinden we het moeilijk daarmee om te gaan. Zo was er bijvoorbeeld een vrouw die het nodig vond commentaar te leveren op de sla. Het was heerlijke botersla met een appeltje en een yuzu-dressing van citrusvruchten. Zij kon alleen maar zeggen: ‘Het voegt niets toe aan het Indische eten.’ Ik kon wel huilen en zei: ‘Maar u hebt het niet eens geproefd!’
Ik probeer gerechten te maken waarvan mensen genieten, dat is mijn missie. Als iemand dat dan niet waardeert, voelt dat alsof er op mijn hart wordt gedanst.
Onze zaak was altijd een plek voor Amsterdammers, je moest echt weten waar we zitten om het te vinden. Na de recensie in Het Parool kwam er ineens een veel breder publiek, met verschillende meningen en verwachtingen. Van sjieke huizenbezitters op Bali, gasten met Indische vrienden of familie, Indo’s en Molukkers. Iedereen had een mening. Zo vonden sommigen het verwarrend dat onze rijsttafel niet traditioneel was. Dat klopt, Carl en ik willen doen wat ons aanspreekt, onze eigen draai eraan geven. Het naar deze tijd vertalen. Om verwarring te voorkomen kun je nu de gerechtjes los van de kaart bestellen.
Onze telefoon stond ook niet meer stil na het verhaal in de krant. We werken zes dagen per week, twaalf uur per dag. Het is het allemaal waard omdat we iets doen wat ons voldoening brengt. Het mooiste compliment: als iemand zijn bord schoonlikt. Dan krijg ik tranen in mijn ogen.
Carl en ik vormen een sterk team. In de beginperiode hebben we het best moeilijk gehad en konden we elkaar soms de hersenen inslaan. Dat was de stress. De angst dat we het niet gingen redden. We hebben meegemaakt dat we personeel inwerkten dat opeens met de Noorderzon vertrok. Er is ingebroken en onze eerste dagomzet werd gestolen. Dan moet je sterk in je schoenen staan om elkaar niet voor van alles en nog wat uit te maken. Gelukkig zijn we allebei positieve mensen en proberen we mee te buigen met de wind. Dagomzet gestolen? Vervelend, maar laten we een fles champagne opentrekken om te vieren dat we inbraakwaardig zijn. Dát.
Na die eerste drukke periode hebben we samen een soort bodytherapie gevolgd om alle stress uit ons lichaam te krijgen. Nu gaat het een stuk beter. We hebben inmiddels een fijne groep vaste krachten, inclusief onze dochter Ginny en achtjarige kleindochter Imari. Dat geeft een rustig gevoel.”
BLOEMKOOL TEMPURA
6 personen
• 1 bloemkool
• plantaardige olie
Voor het beslag
• 150 g zelfrijzende bloem
• 100 ml water
• 1 eetlepel sambal oelek
• 1 theelepel kurkuma
• 1 eetlepel korianderpoeder • 1 theelepel knoflookpoeder • zout en peper
Voor het kruidenmengsel
• 100 g zelfrijzende bloem
• 1 eetlepel gemalen ketoembar • 1 theelepel kurkuma
• zout en peper
Snijd de bloemkoolroosjes van de bloemkool. Doe alle ingrediënten voor het beslag in een kom en meng goed. Het papje moet iets dikker zijn dan pannenkoekbeslag.
Doe alle ingrediënten voor het krui- denmengsel in een bakje en meng goed. Doe de olie in een (frituur)pan en verhit tot 180°C. Wentel de bloem- koolroosjes in het bloembeslag en daarna in het kruidenmengsel. Leg de bloemkoolroosjes langzaam, met een knijper in de olie en bak ze rondom goudbruin in ongeveer 5 minuten. Serveer ze als borrelhapje met yog- hurtdip of een pittige rode saus. Maar ze zijn ook heerlijk als hoofdgerecht met huisgemaakte frieten.
MISO MIRIN CEVICHE
4 personen
• 400 g corvina- of zeebaarsfilets • 20 ml yuzu-sap
• sap van 2 limoenen
• 10 ml witte rijstazijn
• peper en zout
• 1 eetlepel miso
• 1 eetlepel suiker
• 2 eetlepels light sojasaus • 1 eetlepel sesamolie 100%
Voor het opdienen
• 1 groen pepertje, fijngesneden • 1 limoen
Spoel de filets onder koud water af, dep ze droog met keukenpapier en snijd ze in flinterdunne plakjes. Doe alle ingre- diënten behalve het limoensap in een grote kom en klop dit tot een dressing. Voeg de plakjes vis toe, meng ze goed door de dressing en schep alles in een schaal. Dek af met aluminiumfolie en zet ongeveer 15 minuten in de koel- kast. Sprenkel voor het opdienen het limoensap over het gerecht, garneer met het groene pepertje en rasp er wat limoenschil over.
PANNA COTTA
6 personen
• 100 ml melk
• 5 1⁄2 velletjes gelatine
• 1200 ml slagroom (ongezoet) • rasp van 2 sinaasappels
• 140 g kristalsuiker
• 2 zakjes vanillesuiker
• 80 ml limoncello
Voor het opdienen
• 250 g verse frambozen • 1 mango, in blokjes
• 1 scheutje citroensap.
Doe de melk in een steelpan, verwarm de melk, voeg de gelatine toe en roer tot de gelatine is opgelost.
Doe 800 ml slagroom, de suiker, vanillesuiker en sinaasappelrasp in een steelpan en laat dit twee derde in- koken. Roer de gelatinemelk door het room-sinaasappelraspmengsel. Giet dit door een zeef en laat afkoelen.
Doe dan de overgebleven room in een kom, klop deze lobbig en schep samen met de limoncello door de room. Giet de panna cotta in glaasjes of in cakevormpjes en dek af met plasticfolie. Zet ze in de koelkast en laat minimaal 8 uur opstijven. Wanneer je de panna cotta in een vormpje hebt gedaan, stort deze dan op een bordje. Verdeel de mango en frambozen over de glaasjes of bordjes. Besprenkel het geheel met wat limoncello.
INTERVIEW MEREL BRONS FOTOGRAFIE BRENDA VAN LEEUWEN
.
